Солодом называют пророщенные в требуемых условиях зёрна различных зерновых культур и прошедшие последующую обработку теплом и дроблением. Производство пивоваренного солода ферментного состава производят путём сушки только что проросших зёрен при температуре около 60 градусов по шкале Цельсия. Потребителям это сырьё может поставляться или в виде зёрен, или предварительно измельчённым составом.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции 1 000 000 рублей.
Насыщенность рынка — средняя.
Сложность открытия бизнеса — 6/10.
В настоящее время производство пива и алкоголя находятся в состоянии бурного развития, поэтому открыть завод по производству солода в России – начать очень прибыльный бизнес. В солоде нуждаются не только пивоваренные компании, но и производители различных сортов крепких спиртных напитков. И их потребности в сырье только увеличиваются.
Пивное сусло или ячменный солод для производства пива бывает светлым и тёмным. Он-то и задаёт основные свойства пива, которое получают затем в промышленном масштабе. Иначе солодом можно назвать ячменное зерно, которое проращивается по особой технологии при насыщении его водой. Обычно эти условия создаются искусственно, но по своим параметрам они приближены к природным условиям прорастания ячменя в земле. Но постепенно превращающееся в солод зерно очень сильно отличается по своим свойствам и химическому составу от исходных семян ячменя.
В конце процесса соложения влажные зёрна с ростками являются зелёным солодом. А вот когда они будут освобождены от ростков и высушены, то этот материал уже является сухим видом продукта. Использовать этот сухой солод для получения пива можно лишь спустя примерно 30 дней вылежки.
Перечислим последовательные операции производства ячменного солода для варки пива:
- сортировка сырья для производства солода с последующей очисткой от примесей;
- проращивание зёрен;
- высушивание готового продукта;
- отделение ростков от высушенных зёрен;
- вылеживание сухого состава.
Изготовление солода для пива происходит при точном выполнении всех технологических требований к э тому процессу. Изготовление солода для виски отличается от аналогичных действий для пивоваренного солода в первую очередь тем, что в этой технологии может ещё применяться производство ржаного солода. Вместо зёрен ячменя в солоде для отдельных видов виски могут использоваться зёрна специальных сортов ржи.
Солод используется не только в производстве пива и этилового спирта. Он используется также для изготовления квасного сусла, хлебного кваса, хлебо-булочной продукции и самых различных безалкогольных напитков.
Особенности получения пивного солода
Чаще всего производство солода начинается осенью, когда собран урожай с зерновых посевов. Используется только спелое и хорошо высушенное зерно. Если оно не достаточно высушено, то может заплесневеть прямо в процессе соложения. Поэтому исходное сырьё начинают готовить примерно через два месяца после того, как собран урожай. Если для приготовления использовать старое, прошлогоднее зерно, то из-за его плохой всхожести процесс может быть сильно испорчен.
Технология производства солода на протяжении столетий практически не перетерпела существенных изменений. Взвешенное, очищенное зерно замачивается на два-три дня в специальных ёмкостях-стипсах. Зёрна, которые не дозрели, всплывают на поверхность воды и сразу же удаляются. Процесс замачивания прекращают, когда шелуха зерна свободно отделяется от внутреннего, целостного содержания. В это время на каждом зёрнышке проклёвывается росток.
Затем зерно извлекается из ёмкостей и ровным слоем расстилается на горизонтальную поверхность, чаще всего – на пол. Толщина этого слоя не должны превышать пять сантиметров. Затем несколько раз в день слой перемешивается с помощью специальных деревянных лопат, которые не повреждают при этом образовавшиеся ростки.
Оптимальная длина ростков соложёного зерна – от одной третьей до половины размера самого зернышка. Можно готовность зелёного состава проверять и на вкус – зёрна должны приобрести вкус свежих огурцов, мучнистый привкус исчезает. Обычно специалисты не пользуются никакими приборами для определения степени готовности зелёного сырья. Они руководствуются внешним видом, запахом и вкусом соложёного зерна.
Цвет пивоваренного солода обычно бывает от тёмно-жёлтого до светло-жёлтого. В высококачественном продукте содержание влаги должно быть в пределах 4,5 %. Карамельный, жжёный солод всегда тёмного цвета, он обычно содержит до 6 % воды. Чуть выше содержание влаги в ржаном продукте, там она доходит до 8 %.
Оборудование для производства солода
Сразу несколько комплексов оборудования включает в себя линия производства солода. Первый комплекс – это сепараторы воздушного типа, дисковые и цилиндрические триеры, сепараторы магнитного действия. На первичном комплексе происходит тщательная очистка зерновой массы от примесей всех видов, включая металлические. Затем с помощью триеров из зернового вороха отделяются лишь полноценные, крупные и спелые зёрна, которые дадут хорошие и дружные ростки.
Второй комплекс оборудования для производства солода нужен для промывки и размачивания очищенного и сортированного зернового сырья. Сюда входят аппараты для промывки и замачивания зерна в непрерывном режиме.
Третий комплекс – устройства для солодоращения. В него входят установки ящичного типа, обеспечивающие передвижение грядки солодовни, солодовни совмещенного и статического способов производства. Также в этот комплекс включены барабаны для ращения зёрен с кондиционированием. Отдельный вид оборудования для солодоращения – пневматические установки.
Важнейшим комплексом технологического процесса получения готового продукта являются устройства для высушивания проросшего зерна. Это сушилки как непрерывного, так и периодического действия. По своей конструкции сушилки бывают как горизонтальные, так и вертикальные, карусельные и шахтные. Для получения тепла в сушилках используется калориферный и топочный варианты.
Заключительный комплекс оборудования предназначен для переработки высушенного солода. Это оборудование для отбоя ростков, полировки зёрен сухого солода и его последующего измельчения.
Для измельчения зёрен готового продукта используется двухвальцовая мельница для солода.
Такое оборудование позволяет получать мелкодисперсную фракцию сырья, обладающую высокими качествами при брожении. Производства масштабного типа используют и трехвальцовые мельницы для
солода. Это оборудование позволяет процесс дробления и измельчения производить в несколько стадий, последовательно доводя сырьё до нужной потребителю фракции.
Поступая из бункера для хранения в очистные и сортировальные устройства, зерно проходит все технологические стадии превращения в готовый продукт. А на выходе получается сухой солодовой состав, в нём нет никаких ростков и лишних включений, отполированный и измельчённый. Иногда партия свежеизготовленного солода сразу направляется в печь обжарки. Так получают карамельный солод.
Домашнее приготовление солода
В небольшом масштабе всё можно готовить и в домашних условиях. Разобраться, как сделать солод в домашних условиях, несложно. Для этого используется ячмень со всхожестью не менее 90%, который вылежал в течение не меньше двух месяцев. Изготовление солода в домашних условиях требует наличия места в отапливаемом помещении и наличия несложной оснастки, приспособлений и оборудования.
Промывка, дезинфекция и замачивание
Промывка зёрна ячменя производится в подходящей ёмкости с водой, нагретой до пятидесяти градусов. При этом различные примеси, мусор и зёрна, которые плавают на поверхности, удаляются. После того, как вода первичной промывки слита, ёмкость заполняют уже водой, охлаждённой до пятнадцати градусов. Снова всё хорошо перемешивается, всплывший мусор и зёрна опять убираются, вода сливается.
Для дезинфекции сырья готовится раствор йода или марганцовки. На десятилитровое ведро воды добавляется щепотка марганцовки на самом кончике ножа или сорок капель настойки йода. Засыпается зерно и оставляется для дезинфекции в этом растворе на два-три часа. Затем дезинфицирующий раствор сливается, а для замачивания в ёмкость заливается вода температурой около десяти градусов. Вода должна только слегка прикрывать верхний уровень зерна. Длится замачивание ровно 6 часов, после чего вода снова сливается. Влажное зерно в ёмкости перемешивается примерно через 6 часов в течение двух суток.
Получение зелёного солода
Существуют идеальные условия для проращивания зерна. Это температура в пределах от12 до 16 градусов Цельсия и высокая влажность. В зёрнах при этом происходит расщепление белковой составляющей, появляются ростки. Для оптимальной скорости процесса нужно не только следить за температурой воздуха, но и соблюдать нужную толщину слоя зерна. Она не должна быть больше шести сантиметров. Если в помещении прохладно, то можно толщину слоя и увеличить, но очень важно, чтобы зерно не начало само по себе сильно нагреваться. Температура прорастания должна быть стабильной.
К хорошим параметрам ращения зерна относятся:
- лёгкая давимость зернышек пальцами руки;
- длина ростков достигает от трёх четвертей до полутора длин самих зёрен;
- потеря зёрнами мучного привкуса, преобладание вкуса молодых огурцов.
Время ращения зелёного солода составляет около недели. Если использовать специальные вещества-активаторы роста, то процесс можно ускорить и закончить его за пять-шесть суток.
Это интересно:
Как составить бизнес план пекарни-кондитерско?
Какой купить гранулятор для комбикорма?
Сушка, удаление ростков и вылёживание
Свежий солод сначала можно проветривать и сушить в ясный солнечный день прямо на открытом воздухе. Но слой должен быть очень тонким. Далее в духовом шкафу или приспособленной для этого камере нужно поднять температуру до 40 градусов и выдержать при ней состав в течение суток до окончательного просыхания.
Такой солод уже можно использовать для изготовления любых напитков. Для получения домашнего пива потребуется дополнительно подсушить сырьё при температуре 80 градусов в течение 4-х часов.
Высохшие ростки нужно отделить от зёрен и удалить. В домашних условиях это можно сделать с помощью обычного мешка, в который засыпан солод с ростками. Встряхивая и перекатывая его содержимое, мы отделяем ростки, они при этом сами отпадают. Чтобы совсем удалить отпавшие ростки, достаточно провеять зёрна на ветру или под воздушным потоком вентилятора.
Вылёживание продукта происходит прямо в мешке, оставленном примерно на месяц в помещении с низкой влажностью и нормальной комнатной температурой. Когда этот месяц пройдёт, материал считается готовым к производству напитков.
Дробление зёрен солода
Если потребителю нужен дроблёный или молотый солод, то можно использовать специальную ручною мельницу для солода.
Стоимость этой китайской мельницы составляет около 3400 рублей. Купить мельницу для солода можно, обратившись на сайт оборудования для приготовления этого продукта. Однако не всегда достаточно измельчить солод с помощью ручной мельницы. Для получения более мелких фракций продукта потребуется вальцовая мельница для солода. Это более дорогое оборудование, но у него и другие возможности, другая производительность.
Если высоких требований к размеру фракции готового продукта не предъявляется, то можно обойтись и ручной дробилкой солода..
Такая ручная дробилки или измельчитель стоит в настоящее время 2100 рублей. Этот кухонный прибор удобно размещается на рабочем столе, надёжно фиксируется винтом к его крышке и безотказен по своей конструкции. Купить дробилку для солода легко, зайдя на сайты производителей оборудования для пивоварения.
Финансовая часть бизнеса на приготовлении солода
Для того, чтобы начать бизнес на изготовлении солода, нужно заранее и надёжно договориться с потребителями этого продукта. Более выгодное дело – открыть самому пивоваренный завод, купив всё необходимое оборудование. В этом случае гораздо проще наладить сбыт готовой продукции, найти не занятую нишу своего товара на рынке напитков. Но стоимость такого завода может превысить 2 500 000 рублей. На эти расходы готов далеко не каждый начинающий бизнесмен.
Открытие же завода по производству солода обойдётся предпринимателю примерно в 1000 000 рублей. При постоянной работе оборудования и отсутствии сбоя в заключённых контрактах срок окупаемости этих затрат обычно составляет на более 1,5 – 2 лет. При изготовлении солода всех видов и марок потребность производителей различных напитков в этой продукции будет хорошей. После первичного этапа вхождения в рынок бизнес начнёт приносить предпринимателю стабильно высокий доход.