Государственный стандарт РФ определяет сметану как продукт переработки сливок молочнокислыми бактериями до состояния готовности. Иначе этот метод называется сквашиванием. В сметане содержатся такие ценные составляющие, как жир молочный, лактоза с белками и органическими кислотами. Кроме указанных компонентов, в сметане в более низких концентрациях содержатся ещё много полезных для человека веществ.
Степень жирности товара производители устанавливают, исходя из имеющихся у них способов приготовления сметаны, а также от востребованности её разновидностей на рынке молочных продуктов. Прежде всего, это содержание жира в пределах 15 — 25%.
По содержанию молочного жира и добавок пищевой группы различают сорта этого товара и составляется разнообразие его выпуска производителем. Если пересчитать, сколько разновидностей сметаны можно встретить на прилавках современных молочных магазинов, то их будет более тридцати. У покупателей имеет большой спрос сметана с наполнителями и сметана с жирностью 15%. Чтобы открыть мини-производство сметаны в России, нужно знать как технологию изготовления этого продукта, так и цены на оборудование производственной линии.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции — 1 650 000 руб.
Насыщенность рынка — средняя.
Сложность открытия бизнеса — 5/10.
Домашнее приготовление сметаны
С древних времён люди знали рецепты изготовления сметаны в домашних условиях. Но сейчас хозяйки получают её несколько по-иному. Для этого берётся 200 гр. простокваши или ранее приготовленной сметаны и 400 гр. сливок, полученных из молока домашнего. Далее всё это хорошо перемешивается в банке из стекла или в глиняном кувшине до состояния полной однородности и выдерживается в тёплом месте в течение суток. При выдерживании сметаны до полной готовности необходимо её периодически перемешивать и со стенок банки снимать загустевший слой продукта. И только спустя сутки нужно ещё раз перемешать её и, накрыв банку плотной крышкой, убрать ещё на сутки в холодильник. Когда указанное время пройдёт, сметану можно употреблять в пищу.
Есть и другой, очень короткий способ домашнего приготовления сметаны. Для этого не требуется длительное время скисания продукта. В готовые сливки добавляется лимонная кислота и растворённый в воде желатин. Уже после выдерживания в холодильнике в течение одних суток продукт готов к употреблению.
Рецептов производства сметаны из молока в домашнем хозяйстве много. Ими можно пользоваться, поставляя этот продукт на рынок в частном порядке. Но для изготовления сметаны в промышленном масштабе эти способы не всегда подходят.Как делают сметану на производстве, рассматривается в следующем разделе.
Технология промышленного изготовления сметаны
Сейчас для изготовления сметаны в промышленном масштабе могут использоваться не одни лишь сливки первой свежести, но и их сухой концентрат и цельное сухое молоко обезжиренного вида. Также подходят сливки в замороженном виде или пластические. Конечно, полученная из этих составов сметана будет несколько иного вкуса, чем натуральная, но она будет такой же питательной, полезной.
От концентрации жировой составляющей и сухого молока в сметане зависит её густота. Продукт гуще, если в ней больше этих веществ.
Процесс производства сметаны происходит в следующем порядке:
- пропускание молока через сепаратор;
- коррекция жирности полученных сливок;
- пастеризация продукта;
- обработка в гомогенизаторе;
- охлаждение;
- подмешивание закваски;
- фасовка готового изделия;
- охлаждение в складских условиях;
- отправка товара потребителю.
Окончательное созревание готового продукта происходит при охлаждении на товарном складе.
Важнейший показатель качества товара – его кислотность. Она не должна быть выше значений, установленных пищевыми стандартами. Сметану делят на группы по жировой составляющей. Процент жира может колебаться от 14% до 58%.
Существую два варианта приготовления сметаны в современной пищевой индустрии: путём придания составу сырья гомогенной структуры и с помощью воздействия холода перед сквашиванием (термостатный и регенерирующий). Тем, кто не должен употреблять в пищу много жиров, показана сметана диетического сорта.
Производство сметаны термостатным способом заключается в заквашивании сливок с последующей фасовкой в стеклянную тару. Далее происходит их быстрое сквашивание в камере термостата. Заключительный этап этого способа – охлаждение продукта в холодильнике. Этот вариант подходит для продукта с низким содержанием жира и низкой концентрацией сухого молока. Если точно соблюдать технологию производства сметаны, то она получается густая, имеющая высокую степень сохранности.
Для получения продукта высокого качества нужно производить высокотемпературную пастеризацию сливок. От того, какой будет использоваться температурный режим, подбирается жирность сливок. И наоборот, жирность сливок определяет температуру процесса пастеризации. Если все требования технологии неукоснительно соблюдать, то получится продукт с длительным сроком сохранности, нужной консистенции и с привкусом свежих сливок.
Главным же фактором, определяющим качество конечного товара, служит степень гомогенизации кисломолочной массы. Чем мельче жировые шарики, тем сам продукт гуще, вкуснее. Расфасовка сметаны производится непосредственно при её сквашивании. Поэтому температура при фасовке должна соответствовать оптимальным условиям развития молочнокислых бактерий. А вот заключительная стадия – созревание – происходит при низкой температуре в диапазоне от 1 до 7 градусов.
Доброкачественный продукт должен иметь привкус молока с кислинкой и свежих сливок, консистенция его должна быть однородной. На вид качественная сметана глянцеватая, густота её будет зависеть от жирности. Чем выше жирность, тем более вязкая сметана.
Оборудование цеха кисломолочной переработки
Для промышленного получения кисломолочных продуктов потребуется целая линия производства сметаны. Из этого набора практически нельзя выбросить какой-либо отдельный элемент, так как каждый вид оборудования предназначен для своего, строго определённого этапа изготовления сметаны. Цена оборудования для изготовления сметаны, которая указывается в перечне ниже, вполне доступна для быстрого старта кисломолочного бизнеса.
Линия по производству сметаны состоит из следующих видов оборудования:
- пастеризационная ванна (140 000 руб.);
- гомогенизирующее устройство (360 000 руб.);
- насосная станция (20 000 руб.);
- ёмкость для брожения на 10 м3 (600 000 руб.);
- охлаждающий бак (200 000 руб.);
- сепаратор (100 000 руб.);
- ёмкость приёмная на 1 м3 (170 000 руб.);
- конвейерная линия подачи готовой продукции (20 000 за 1м длины).
Если брать эти минимальные в настоящее время цены, то купить оборудование для производства сметаны можно за 1 650 000 рублей. Это при длине транспортёра ленточного в 3 м. Учитывая, что средняя цена молока составляет 20 руб. за литр, а цена бактерий кисломолочной переработки равна 200 руб. за 0,5 кг, можно попытаться получить какие-то округлённые конечные результаты бизнес-плана. Следует также учесть, что на производство одного литра сметаны уходит около 8 литров молока.
На рисунке ниже приведена технологическая схема производства сметаны с использованием процесса предварительного созревания сливок до сквашивания. Указанное здесь оборудование незначительно отличается от того, что приведено в комплекте приведенной ранее линии.
Иначе эта схема называется производством сметаны резервуарным способом. После приёма молока на мини-завод его температуру доводят до 45 градусов и пропускают через сепаратор. Сливки, получаемые при этом, доводят до нужной жирности с помощью обезжиренного сухого молока или других, очень жирных сливок. Первая добавка снижает общую жирность, вторая – увеличивает. Этот процесс называется нормализацией. Затем масса пастеризуются при 90 градусах в течение 5 минут. Время пастеризации может изменяться, оно зависит от того, какую сметану предстоит получить.
Затем пастеризованное сырьё быстро охлаждают до 5 градусов и оставляют на 2 часа. В это время сметана достигает зрелости. Жировые тельца массово кристаллизуются, образуя кристаллы смешанного типа. Затвердевшая при физическом созревании жировая часть остаётся в таком же состоянии при дальнейшей переработке сырья. В это время образуются объёмные структуры сквашенных сливок.
Следующий этап – бактериальная закваска сливок при температуре 27 градусов. Перегрев в этом случае недопустим, так как бактерии сразу погибнут. Кислотность закваски не должна превышать заданную в технологическом процессе норму. Для получения диетической сметаны массу перемешивают в течение десяти минут и оставляют в таком состоянии. При этом образуются сгустки по всему объёму и кислотность массы повышается. Спустя 2 часа сливочную массу ещё раз перемешивают и дают выстояться в течение 15 часов.
Сливки, которые теперь полностью сквасились, нужно охладить до комнатной температуры и начать фасовку в упаковочную тару. Уже в упаковках сметана проходит процесс созревания в течение суток или более. Если для созревания используются большие ёмкости, то время созревания равно от суток до двух. А мелкой таре процесс созревания идёт быстрее, он проходит примерно за 7 часов. Температура хранения готового продукта — примерно 8 градусов.
Другой вариант линии – с использование технологии гомогенизации сливок до сквашивания.
Этот способ отличается тем, что охлаждённые после пастеризации сливки до комнатной температуры подвергаются гомогенизации. При этом поверхностная площадь жировой составляющей резко увеличивается, а кристаллизация молочного жира происходит быстрее, вместе с ней и созревание сметаны. Давление в гомогенизаторе регулируется по мере содержания жира в сливках. Оно может изменяться с 7 до 16 мега паскалей.
Инвестиции в сметанный бизнес, срок его окупаемости
Если использовать для старта производства сметанных продуктов помощь инвесторов, то на этот бизнес понадобится около 6 миллионов рублей. Сюда входят и расходы на здание для расположения оборудования, и создание необходимой инфраструктуры предприятия.
Бизнес должен основываться на закупке молока на молочных фермах ближайших животноводческих хозяйств. В этом случае сырьё для производства будет самым дешёвым – ведь из его стоимости выпадают расходы на длительную транспортировку. Полученная из такого сырья сметана будет конкурентоспособна и получит добрую известность в покупательской среде.
Еще почитать:
Технологическая схема производства творога.
Как начать бизнес на производстве йогурта?
Как открыть бизнес на производстве арахисовой пасты в России?
Небольшой молочный завод не потребует и крупных инвестиций. Хороший вариант – покупка модульного молокозавода, который стоит до 1 000 000 руб. Основываясь на бизнес-плане, покупается тот комплекс, который больше понравится и устанавливается на заранее купленном земельном участке. Такое производство обычно обслуживается всего лишь тремя работниками.
Комплекс сможет окупиться уже за год работы. При успешном развитии бизнеса можно имеющийся завод дополнять новыми аналогичными модулями, расширять свой бизнес.