Совсем в недавние времена слоёное тесто изготавливалось сложным и трудоёмким путём. Для этого в качестве сырья использовался дрожжевой состав, который посыпался сверху измельчённым сливочным маслом или маргарином и раскатывался. А вот чтобы масло или маргарин не таяло при раскатывании, приходилось всю заготовку несколько раз охлаждать в холодильнике. Раскатывание и охлаждение сменяли друг друга, на это уходило значительное время.
В настоящее время слоёное тесто служит сырьём, например, для выпекания пирожков с начинкой в виде повидла или мяса. Универсальность использования полуфабриката объясняется его пресностью, вследствие чего к нему одинаково хорошо подходят любые наполнители. Изготовление слоеного теста на производстве давно уже поставлено на машинную основу. Благодаря этому в одном кулинарном центре получают такое количество этого полуфабриката, которого хватает на несколько предприятий и центров общественного питания.
А вот пресный состав теперь изготавливается по более простой технологии. Он замешивается на муке, воде и к нему затем добавляются соль с маргарином и уксусной добавкой. Эту смесь раскатывать достаточно три раза. В состав его дополнительно вводят эмульгатор. К тому же в технику изготовления полуфабриката ввели интенсивную заморозку, благодаря чему замороженные полуфабрикаты из теста, такие как вареники, блинчики, пельмени, хинкали и различные виды котлет в изобилии продаются в супермаркетах.
Главная цель быстрой заморозки – прекращение брожения сырья и сохранение полуфабриката на длительный срок. Это позволяет из слоёного теста быстро готовить пиццу, различные торты. Иногда изделия из него бывают жестковатыми и не очень вкусными. Это связано с экономией средств производителями. А вот когда всё готовится по строгим правилам, товар получается рассыпчатым, мягким, ароматным.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции: 2 000 000 рублей.
Насыщенность рынка — средняя.
Сложность открытия бизнеса — 5/10.
Технологические особенности приготовления теста
Не следует долго месить тесто, так как при этом его качество только ухудшается. Только человек с опытом и знанием рецептуры приготовления слоеного теста может точно отследить процесс приготовления замороженного продукта высокого качества.Приготовление слоеного теста на производстве предусматривает его замес на холодной воде с температурой не выше 5°С, а время замешивания обычно не превышает 8 мин.
Пока в тесте не началось брожение, его подвергают слоению, когда путём прессования холодных заготовок с маргарином их раскатывают и дважды при этом охлаждают. Приготовление сырья таким путём экономит время и позволяет получить полуфабрикат с улучшенными вкусовыми качествами.
Другой вариант технологии производства слоеного теста предусматривает смешивание всех основных компонентов с получением куска, где все слои теста разделены жировыми наполнителями.
Для производства слоеного дрожжевого теста смесь, которая уже выбродила, делится на кусочки, затем их раскатывают и дают отлежаться в течение 10 мин. Отлёжка должна происходить с охлаждением сырья до 20 градусов Цельсия. Потом сырьё делят на куски равном массы, раскатывают их в лепёшки толщиной примерно 2 см, покрывают размягчённым сливочным маслом и накладывают друг на друга. Чтобы масло не могла вытекать, края изделия защипывают руками. Затем всё ещё раз раскатывают, складывают вдвое и укладывают на лист, посыпанный мукой.
При дальнейшем вылёживании в холодном помещении температуру теста доводят до 6 градусов Цельсия. Время вылёживания обычно – один час. Потом производят тонкое раскатывание холодного состава до толщины в один сантиметр. Из этого блина уже формируются различные заготовки для расстойки, которая длится ещё один час. Затем лишь выполняется выпечка готовых кулинарных изделий. Очень важно соблюдать заданные пропорции масла и маргарина в тесте.
Оснащение производственных технологий
Можно детально разобраться, как делают слоеное тесто на производстве. Для его получения на предприятиях пищевой промышленности используются специальные раскаточные машины. По принципу действия эти машины подразделяются на ручные и автоматические. Если требуются значительные объёмы продукции, то используются целые линии производства слоеного теста. Эти линии дают возможность получить в замесе до 500 прослоек масла.
Если тесто раскатано с помощью машины, то оно получается однородным с равномерным распределением прослоек и с правильной внешней формой общего массива. Только раскаточные машины позволяют мастерам кулинарии каждый день получать большие объёмы продукции и выпекать из неё различные изделия в большом количестве. Эти машины в настоящее время могут быть как полуавтоматического и автоматического действия, так и с компьютерным управлением.
Для получения готовых изделий из слоеного теста используются разные приёмы — от использования машин для нарезки заготовок до их скручивания в нужные формы. Оборудование для производства слоеного теста может быть совершенно разным по сложности своей технической оснащённости и по производительности.
Можно использовать как специальные столы для нарезки и скрутки готовых изделий, так и автоматизированные линии высокой производительности. Ролики для нарезки изделий могут поставляться как стандартного вида, так и на заказ клиента. Полностью автоматизированная линия производства продуктов питания из теста является и самым гигиеничным способом приготовления продуктового товара.
Еще почитать:
Какое купить оборудование для производства корма для кошек?
Как открыть завод по производству солода в России?
Как организовать производство трикотажной пряжи?
Бизнес-план производства слоеного теста
Ввиду высокой востребованности этого полуфабриката в системах общественного питания очень прибыльным является бизнес на производстве слоеного теста. Для запуска в работу такого производства требуются значительные стартовые затраты. Если укомплектовать цех по изготовлению слоеного теста современным высокопроизводительным оборудованием, то потребуются не менее двух миллионов рублей. Если пытаться на каком — то оборудовании или на сырье сэкономить расходы, то это будет плохой идеей. Ведь любые изменения рецептуры сразу же скажутся на качестве продукта.
Оборудование можно использовать и классического, обычного типа в виде тестомесильных машин и тех устройств, которые широко используются в хлебопекарном производстве. Потребуются как холодильники для промежуточного и окончательного охлаждения изделия, так и прессовые устройства для раскатывания теста. При законченном цикле изготовления готовых изделий потребуются ещё дозаторы начинок, ручные раскатки.
Но в любом случае при правильной организации работы срок окупаемости первичных затрат на организацию производства слоеного теста не превышает полутора-двух лет.