Для того, чтобы принять правильное решение о том, какое оборудование нужно для пекарни, нужно постараться сделать точную оценку рабочих параметров будущего предприятия. К этим параметрам в первую очередь относятся:
- ассортимент изделий;
- объёмы выпечки;
- количество рабочих смен;
- площадь производственного помещения;
- количество потребляемых электричества и воды;
- наибольшая допустимая себестоимость хлебопекарной продукции.
При выборе оборудования для пекарни применим общепринятый алгоритм: оборудование выбирается по ходу технологической последовательности выполнения работ по выпечке продукции. Из расчёта работы пекарни с максимальной производительностью за рабочую смену нужно и делать выбор, учитывая при этом последовательность действий:
определить номенклатуру будущей выпечки;- сделав оценку требуемой производительности пекарни, пересчитать её на килограммы в час;
- произвести выбор оборудования, начиная с главного элемента – хлебопекарной печи;
- по обратному движению в направлении печь- тестомесы выбрать шкаф расстойный, тестомесы, округлители теста, делители теста, закатки теста и тестораскаточные машины, противни и формы для выпечки;
- рассчитать требуемую площадь пекарни так, чтобы на ней свободно разместилось всё технологическое оборудование для хлебопекарного производства в доступном для работы взаимном расположении;
- подсчитать требуемую численность персонала работников пекарни, при которой будут минимизированы операционные расходы и будет достигнута запланированная рентабельность бизнеса.
Определяя производительность предприятия, нужно решать, какое хлебопекарное промышленное оборудование необходимо для работы и какие виды сопутствующего производства можно освоить с этим же персоналом. Это обеспечит увеличение производительности предприятия, а значит и долю прибыли. Только скрупулёзные расчёты и реальная оценка возможностей способны создать условия для будущей рентабельной работы хлебопекарни. Планирую закупку оборудования, нужно не забывать о том, что только при производительности от 500 кг продукции за смену и выше хлебопекарное производство может быть рентабельным.
Штат работников пекарни должен включать в себя такие единицы, как руководитель, бухгалтерский работник, заведующий складом и экспедитор, не считая пекарей. Расходы на содержание всех этих работников будут около 100 тыс. рублей в месяц. Примерно 25 тыс. рублей в месяц составит арендная плата за помещение, а расходы на воду и электричество прибавят ещё около 50 тыс. рублей. Ремонтные расходы и расходные материалы будут обходиться в 35 тыс. рублей, а транспортные расходы и стоимость упаковки, реклама с интернетом и телефоном добавят примерно 100 тыс. рублей в месяц. Получается, что даже не учитывая стоимость сырья, мы выходим на цифру текущих расходов в 300 тыс. рублей.
Любое предприятие хлебопекарного профиля ориентируется на паспортную производительность установленного комплекта оборудования для пекарни, которая для организации рентабельного производства должны составлять от 1000 кг продукции за смену и выше.
Главные элементы комплекса оборудования
Среди большого числа видов оборудования для хлебопекарной промышленности можно выделить элементы, которые играют определяющую роль в работе. К ним в первую очередь относятся:
- хлебопекарная печь;
- расстоечный шкаф;
- набор дежей с тестомесами, рассчитанный на работу одной смены;
- тележки для вывоза продукции на склад;
- ёмкости для хранения сырьевых компонентов;
- просеиватель муки.
Для получения более общей и законченной картины к списку оборудования для открытия пекарни следует добавить ещё устройство для дозирования тестовых компонентов, закаточное, раскаточное и формирующее приспособления, машину тестоокруглительного действия. Ко вспомогательному, но также необходимому оборудованию нужно отнести и столы дополнительного назначения, опрокидыватели мешков с мукой и др. Чтобы увеличить срок реализации готовой продукции, понадобятся упаковочные машины, фризеры с морозильными камерами, позволяющие выполнять шоковую заморозку готовой продукции.
Выбор хлебопекарной печи
Если организуемая хлебопекарня планируется для работы в мини-формате, то для неё вполне подойдёт ротационная печь, производительность которой не будет превышать 70 кг выпечки в час в режиме печенья и 180 кг в час в режиме формового хлеба. Это не обязательно должна быть ротационная печь, может быть печь конвекционная, просто пекарный шкаф или хлебопекарная печь, которая совмещена с расстойкой. Но если купить печь для пекарни, исходя из наибольшей эффективности её работы с точки зрения снижения трудоёмкости и минимального энергопотребления, то наиболее оптимальным выбором всё же окажется ротационная печь.
Важно ещё и то, что хлебопекарные печи туннельного типа не годятся для оборудования большей части хлебопекарен, так как они рассчитаны на массовое изготовление продукции одного вида. К тому же, если посмотреть на окупаемость печи ротационного вида при учёте её стоимости и энергоэффективности, то можно сделать вывод о коротких сроках окупаемости этого оборудования. Минимальный срок окупаемости имеют ротационной печи, цены которых находятся в пределах от 70 000 рублей до 1 млн. Он обычно составляет от 7 до 15 месяцев. Более дорогие модели печей имеют и гораздо большие сроки окупаемости. Более же дешёвые ротационные печи не достаточно надёжны в эксплуатации, у них низкая термоизоляция и высокие эксплуатационные издержки. Не зависимо от того, сколько стоит такая печь, указанные недостатки приводят и к низкой рентабельности всей хлебопекарни или хлебозавода.
В последнее время можно многое услышать о новинке хлебопекарного оборудования – конвекционной печи. Считается, что открывая ресторан или хлебопекарню, обязательно нужно рассмотреть вопрос покупки печи именно этой конструкции. На ней можно производить выпечки, тушения, обжаривание и запекание продуктов, таким образом экономя на покупке другого, менее универсального оборудования.
Плюсы использования конвекционной печи:
- быстрота выпечки увеличивается практически на треть;
- приготовление готового продукта происходит с завидной равномерностью;
- в печи можно одновременно изготавливать разные продукты;
- термостойкая калёная стеклянная дверца позволяет отслеживать визуально весь процесс приготовления изделий;
- электронное оснащение печи позволяет задавать три режима готовки.
В первом режиме происходит непрерывное обдувание продукта сухим кислородным потоком, при этом температура в камере достигает 300 градусов. Второй режим обеспечивает обдувание содержимого печи горячим паром, температура же в камере составляет лишь 100 градусов. Третий режим является смешанным или комбинированным, в нём одновременно применяется и увлажнение паром, и кислородная конвекция. Насколько конвекционная печь для пекарни подходит для мини-форматного предприятия, нужно разобраться и самому предпринимателю. К тому же такая печь едва ли сможет выполнить всю дневную выпечку хлеба в пекарне обычного или крупного формата.
Сравнивая экономические характеристики печей ротационного и конвекционного типов и цены оборудования для пекарни, можно заметить и то, что импортные печи становятся дороже чуть ли не с каждой неделей.
Еще почитать:
Как организовать производство хлебопекарных дрожжей?
Открываем бизнес на производстве котлет.
Как открыть производство съедобной посуды в России?
Купить всё под ключ
Сейчас в интернете можно найти немало предложений от производителей технического обеспечения хлебопекарного профиля купить оборудование для пекарни под ключ. Концепции производства, основанного на этом оборудовании, разработаны технологами с опытом и в случае необходимости они могут разработать ещё индивидуальную технологию для своего заказчика. И для мини-хлебопекарни, и для хлебозавода поставщики готовы выполнить подборку необходимого оборудования, произвести его монтаж на месте и даже в самые короткие сроки запустить в работу.
Особого внимания заслуживает формат магазин-пекарня, которому пока что на рынке в России нет конкуренции.
В поставке присутствует всё необходимое оборудование для пекарни, рассчитанное не на изготовление социального формового хлеба, а на выпечку и одновременную продажу хлеба элитных сортов. Можно в таком комплексе кроме обычного хлеба выпекать и хачапури, карасау, пироги и пирожные. Особую привлекательность для клиентов представляет тот факт, что покупать хлеб они могут прямо «из печи», в горячем состоянии. Такой бокс, поставляемый заказчику, нацелен на то, чтобы с первых дней работы извлекать наибольшую прибыль от торговли хлебопродуктами своего производства, используя при этом минимальную площадь.
Принятие решения
Как бы предприниматель не листал страницы сайтов соответствующей тематики, найти по своему конкретному вопросу готовые решения там ему вряд ли удастся. Конечный выбор он должен сделать сам.
Для мини-пекарни и пекарни рекомендуемыми специалистами моделями печей являются те их виды, которые входят в готовые комплекты оборудования с автоматическим тестоформованием и общей производительностью 1500 кг за 12 часов работы. Для пекарни большего формата оптимальным вариантом будет также комплект хлебопекарного оборудования, который позволяет за одну рабочую смену изготавливать до 5 000 кг готовой продукции. Это, конечно, уже масштабы работы не мини-пекарни, а полноформатного хлебопекарного предприятия.
Большую роль в выборе оборудования играет фактор автоматизации процесса выпечки продукции. Нет сомнения в том, что при большей стоимости оборудования его производительность также оказывается значительно выше. Себестоимость же одной единицы продукции получается в результате ниже, чем при использовании комплектов малоформатного оборудования. А раз себестоимость ниже, то и сама продукция оказывается дешевле. Если смотреть с этой стороны, то пекарня с большей производительностью может не уступать в сроке окупаемости пекарне мини-формата.
Если, рассматривая цены на печи и прочую оснастку пекарни, предприниматель понимает, что для их покупки у него недостаёт средств, то вполне подходящим вариантом будет покупка б/у оборудование для пекарни. В этом случае его расходы снизятся чуть ли не вдвое. Пригодность же оборудования такого профиля можно определить чуть ли не визуально, так как оно технологически не сложно и легко поддаётся оценке.
Немаловажен и вопрос выбора страны-производителя. Давно известно, что импортное оборудование более надёжно в работе, позволяет снизить трудоёмкость всех технологических процессов, но стоит значительно дороже. Покупая же печь или иную оснастку российского производства, нужно быть готовым к использованию в работе простой, традиционной технологии выпечки, которая ещё характеризуется и повышенной трудоёмкостью. Но ведь, и наш покупатель больше привык к российскому классическому хлебу, новинки в этой области его как минимум насторожат. В конечном итоге всё сказывается на реализации готового продукта, на доходе и размере прибыли предприятия.