Производство сычужных сыров

Сыр не только один из самых популярных продуктов, но еще обладающий массой полезных свойств. Многие отечественные компании стали заниматься производством сыра, но погоня за экономией в масштабах производства приводит к тому, что продукт теряет свой необыкновенный натуральный вкус. Поэтому множество небольших фермерских хозяйств осваивают несложное производство. Бизнес на производстве сычужных сыров требует определенных затрат, но первоначальные капиталовложения не такие высокие. Благодаря этому фактору и востребованности продукта, производство сыра может быть весьма прибыльным занятием. Чтобы начать сырный бизнес, важно разобраться в нюансах продукта и изучить технологию изготовления.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 500 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 5/10.

Что такое сычужный сыр: разновидности

сычужный сырПроизводство сыра получило распространение в России еще во времена Петра I. Продукт имеет множество сортов, на каждый из которых есть свой спрос. Поэтому сыроварню можно отнести к стабильным вариантам бизнеса.

Сыр получают из молока с применением молочнокислых бактерий и специальных ферментов. Все сыры делятся на две большие категории: сычужные и кисломолочные. Технология изготовления сычужного продукта базируется на использовании сычужных ферментов.

Существуют следующие виды сычужных сыров:

  1. Очень твердые сыры – Пармезан и Роман.
  2. Твердые – голландский, российский и швейцарский.
  3. Полутвердые сычужные сыры – латвийский и рокфор.
  4. Мягкие – моцарелла, любительский и славянский.

Производство сыра: организация мини цеха

Чтобы производить сычужные сорта сыра понадобится организовать хотя-бы мини-цех. Небольшое производство имеет свои экономические преимущества. Особенно выгодно производить данный продукт в сельской местности. Кроме того, можно приобрести оборудование по доступной цене и производить любые сорта сыра. При этом наладить стабильный сбыт сможет даже новичок без особых связей. Некоторые сорта имеют рентабельность более 50 %.

Особое внимание стоит уделить рентабельности бизнеса и особенностям производства:

  1. На выход готовой продукции влияет сорт: 10 % для твердых сыров, 15 % для полутвердых и 20 % для мягких. При соблюдении технологии результат можно увеличить.
  2. Изготовление сычужного сыра требует 1,5-4 часа варки. При этом за сутки можно совершить 3-4 процедуры.
  3. Для производства любых видов сыра подходит одно и то же оборудование.
  4. Для хранения продукта понадобится помещении 10-15 кв.м. с превосходной вентиляцией и постоянной температурой +4-+12 градусов.
  5. Приготовление сычужного сыра не обходится без сыроварни. Для 10 литров варки цена сыроварни начинается от 600 долларов.
  6. Имеет значение и упаковка для готового продукта.

Не обязательно сразу приобретать все оборудование для небольшого домашнего производства. Линию можно постепенно укомплектовывать различным оборудованием. Существуют определенные ГОСТовские требования, которые нужно знать. При этом должна соблюдаться стандартная рецептура.

Что нужно учитывать при выборе помещения?

Важным аспектом бизнес – плана является помещение для производства. Площадь зависит от планируемых целей. Для мини- цеха хватит площади 12-16 кв.м., а чтобы открыть завод сычужных сыров в России потребуется примерно 350 кв.м. Необходимые условия: канализация, отопительные устройства, вентиляционные конструкции и наличие горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть отделаны плиткой на высоту 2,5 метра, а для пространства выше понадобится нетоксичная краска.

В помещении должна располагаться производственная линия, холодильные камеры, склад и камеры для созревания.

камера для созревания

Какое оборудование выбрать?

При организации цеха необходимо купить оборудование для производства сычужного сыра. Для мини-завода понадобятся следующие устройства:

  1. Сыроварка мощностью 1,5 кВт и подключением к проточной воде. Прибор должен оборудоваться терморегулятором.
  2. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  3. Прибор для стерилизации молока.
  4. Тара из пластика.
  5. Чтобы делать твердые сычужные сыры понадобятся грузики для прессования или специальный пресс.
  6. Емкости для соления из нержавеющей стали.
  7. Стеллажи и стол для формовки.

Технические условия предполагают и применение дополнительного оборудования: молочного охладителя, специальной тары для сыворотки и контейнера для слива продукта.

оборудование для сыра

Выбор сырья

Технология изготовления сыров предусматривает применение коровьего, козьего и даже овечьего молока. Получать его можно такими способами:

  1. Покупать в фермерских хозяйствах.
  2. Закупать в частных хозяйствах.
  3. Содержать собственное стадо.

Самый бюджетный способ — это приобретать продукт у жителей сел. Процесс приготовления сыра может быть безотходным. Для реализации подходит даже оставшаяся сыворотка.

Хранение и упаковка

Особенности хранения продуктов зависят от их зрелости. Незрелые должны лежать на стеллажах. При этом температура должна быть 8-12 градусов, а влажность на уровне 70-85 %.

Для зрелых подходит небольшая минусовая температура, а влажность должна быть в пределах 85-90 %.

Сроки хранения твердых продуктов варьируются от 2 до 10 месяцев, а мягкие могут сохраняться только 10 дней. Плавленые сыры хранятся до трех месяцев.

Перед отправкой продукт сортируют и упаковывают в бочки из фанеры или в ящики. Емкости обязательно должны быть сухими. Разрезанные сыры могут храниться в полиэтиленовых пакетах до трех суток.

В сыроделии активно применяются специальные защитные покрытия, которые позволяют сохранить качественные показатели длительное время. При упаковке продукт заворачивается в полимерную пленку, на поверхность которой наносится этикетка и маркировка.

Технология производства сыра в домашних условиях

Необходимо иметь представление о том, что такое технология производства сычужного сыра. Цикл производства включает следующие этапы:

  1. домашний сычужный сырПроцедура стерилизации молока.
  2. Подготовительные работы. Молоко делится на две части. Одна половина помещается в сыроварню и пастеризуется при температуре 68 градусов, а затем охлаждается до 38. Вторая часть пребывает в охладителе при температуре 4 градуса.
  3. В охлажденную половину кладется сычужная закваска для сыра. Изначально фермент продается в виде порошка. Затем молоко выливается в сыроварку для сворачивания продукта. Температура свертывания зависит от сорта продукта и процента жирности молока.
  4. Формирование сырного зерна. Когда сырная масса отделиться от сыворотки, ее нужно разбить на отдельные кусочки. Размеры фракции зависят от сорта продукта. Затем сырное зерно отправляется под пресс.
  5. После уплотнения продукта его нужно положить в контейнер с рассолом. Затем головки с сыром отправляются на стеллажи до созревания.

У каждого вида сыра своя технологическая схема, которую следует соблюдать. После варки остается сыворотка, из которой можно сделать творог.

Особенности приготовления продукта в домашних условиях

Можно приготовить простой домашний сычужный сыр без специального оборудования. Но такой продукт хранится совсем недолго. Для приготовления необходимо подогреть 5 литров молока при температуре 26 градусов. Затем добавить 200 гр. закваски. Смесь накрывается, и сутки настаивается в теплом месте. Свернувшийся пласт следует порезать на небольшие кубики и положить в емкость, которую следует нагревать на водяной бане при температуре 40 градусов. Продукт нужно постоянно размешивать.

Массу необходимо довести до нужного состояния, например, твердого или мягкого. При этом большое значение имеет состав сычужного сыра. Затем продукт следует промыть в теплой воде, используя дуршлаг и ткань. Готовый сыр перекладывается в другую емкость. Соль и сливки добавляются по вкусу.

Таким образом, можно приготовить сычужный козий сыр. Но этот вариант подходит больше для угощения гостей и небольших продаж.

Возможно, заинтересует:

Как открыть завод по производству адыгейского сыра в России?

Как начать бизнес на производстве плавленных сыров?

Как составить бизнес-план выращивания клубники на гидропонике?

Важные моменты при составлении бизнес – плана

Чтобы создать производство твердых сычужных сыров необходимо составить подробный бизнес-план. Данный документ позволит определить сумму первоначального взноса, а также подобрать правильный ассортимент и спланировать реализацию будущего продукта.

Оформление документации

Для открытия производства потребуется оформление разрешительных документов и получение специальных сертификатов. Самый главный документ – регистрационное свидетельство. Простой вариант – зарегистрироваться, как частный предприниматель. Но многие оптовики предпочитают сотрудничать с обществами с ограниченной ответственностью. Для налогов стоит выбрать упрощенную систему налогообложения.

Сбыт продукции

Еще перед тем как наладить производство, стоит подумать о возможностях сбыта продукции. Вот возможные варианты потенциальных покупателей:

  1. Продажа сычужных сыров оптом складским организациям.
  2. Работа напрямую с розничными точками.
  3. Сбыт на продовольственных рынках.
  4. Продажа в собственном магазине.
  5. Продукцию можно доставлять в разные заведения общепита.

Можно выбрать сразу несколько решений.

Ассортимент продукта

Необходимо заранее продумать ассортимент продукции. Мини-цех может производить новые сорта или всем известные разновидности. Можно изготавливать твердые или мягкие сычужные сыры. Для любого из этих вариантов требуется купить сычужный фермент для сыра, являющийся важной составляющей продукта.

Финансовые расчеты

Бизнес рекомендуется открывать там, где будет удобно и недорого приобретать сырье. Для приобретения завода с сырьем и оборудованием потребуется примерно 20-40 млн. рублей, которые окупятся в течение 3-5 лет. Но не у каждого есть такие средства.

Оптимальным решением станет мини-цех, стоимостью 80-150 тыс. рублей. На площади 13-16 кв.м. Можно производить примерно 20-25 кг продукта. При таких объемах на сырье и электроэнергию потребуется около 130 тыс. рублей.

Примерные расходы в рублях:

  1. Оборудование с доставкой и установкой – 30- 250 тыс.
  2. Ремонт в помещении – 50-150 тыс.
  3. Оформление документации – 30-50 тыс. рублей.

Стоит учитывать постоянные расходы. Это аренда, коммунальные платежи, заработная плата. С развитием производства в ассортимент можно будет дополнительно включить производство и другой кисломолочной продукции.

Начать бизнес на сыре можно с небольшого стартового капитала. Со временем необходимое оборудование можно постепенно докупать и увеличивать ассортимент продукции. При правильном подходе производство окупит себя в кратчайшие сроки и начнет приносить стабильную прибыль.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Оцените статью
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд Всего:2( 3,00 из 5)
Загрузка...

284 просмотров

Наверх