Бизнес план ресторана

Бизнес в сфере питания специалисты считают одним из самых надёжных способов использования личных средств. Для эффективной организации этого предпринимательства необходимо заранее подготовить продуманную разработку бизнес-плана ресторана со всеми детальными расчётами необходимых капиталовложений, затрат и предстоящих доходов. Чуть ли не каждый повар-профессионал хотел бы иметь свой ресторан, так как это ремесло во многом носит творческий характер и способно приносить своему учредителю кроме прибыли ещё и немалое удовольствие.

Ресторанный бизнес также характеризуется высокой рентабельностью, а величина первоначальных вложений очень быстро окупается. Объём ресторанных услуг в стране растёт год от года, количественно этот годовой прирост оценивается в 4 %.

Если рассмотреть бизнес-план открытия ресторана с нуля в России, нацеленного на граждан со среднестатистических доходом и на кухню европейского вида, то начинающему учредителю заведения можно извлечь из него много полезного. Будем использовать план ресторана, исходя из 50 посадочных мест в нём, а выбирая его место расположения, постараемся учитывать особенности целевой клиентуры и анализ конкурирующей среды.

Основные показатели проекта:

Стоимость проекта – 2 200 000 рублей.

Средняя выручка в месяц – 235 000 рублей.

Прибыль – 115 000 рублей.

Окупаемость – 19 месяцев.

Рекомендуем скачать готовый бизнес план ресторана с расчетами у наших партнеров с гарантией качества.

Маркетинговые исследования проекта

Внешний вид помещения ресторана обустроенного под банкеты.Разобравшись, как составить бизнес-план ресторана, нужно провести маркетинг проекта, определившись как с будущей аудиторией, так и с ценовой политикой. Ресторанный маркетинг – это тоже план, который будет включать как рекламу, так и другие варианты целевого продвижения проекта к клиентуре.

Маркетинговый план ресторана задаёт правильное направление деятельности. Он включает в себя как элементы организационной деятельности предприятия, так и возможности приспосабливаться ко всем обстоятельствам работы, возникающим внезапно и не входящим в первоначальный расчёт. Реклама и способы продвижения бизнеса являются лишь отдельными функциями маркетинга, которые регулируются изначально маркетинговым планом.

План по маркетингу – это как бы маршрут, которому нужно следовать от точки старта бизнеса до окончательного пункта. А окончательным пунктом любого бизнеса является выход предприятия на устойчивую прибыль, заданную бизнес-планом.Эффективность проекта во многом зависит от безупречно составленного маркетологами плана его развития на заданный период.

Потенциальными клиентами заведения обычно считаются люди от 25 до 60 лет, которые имеют как средний доход, так и ниже среднего. Это примерно 14% жителей прилегающего района города. Из этих 14 % жителей до 20% хотя бы раз в неделю посетят ресторан. Необходимо учитывать и роль конкурентов в ресторанном бизнесе.  Уже два заведения аналогичного профиля, расположенные ближе 500 метров, способны отобрать чуть ли не две третьих посетителей.Конкурентоспособность заведения, расположенного близко к другим ресторанам, неизбежно падает даже при высоком качестве оказываемых услуг своим клиентам.

Исходя из среднего чека заведения, примерно в 440 руб., можно прогнозировать и выручку за месяц работы заведения. Она получится до 800 000 рублей. Но это уже детали финансового плана ресторана. Заведение, введенное в строй, требует ещё раскрутки, на которую обычно уходит до полугода.  Это приобретение постоянных клиентов и выработка выгодной ценовой политики.

Сейчас в Москве работают свыше 2000 заведений ресторанного типа, не учитывая фаст-фуды, хотя их число не меньше, чем количество полноценных ресторанов. Основное расположение ресторанных объектов столицы — районы центральной части города, причём, чем дальше к окраинам, тем выше экономичность заведений. Элитные же рестораны, рассчитанные на посетителей высокого и среднего достатка, находятся в основном в центре города. Организационный план ресторана обязательно должен учитывать все перечисленные факторы, так как это позволит в дальнейшем выйти на достаточно точные результаты деятельности.

Главными оценочными критериями качества обслуживания в ресторане всегда считались выбор кухни и интерьер зала обслуживания клиентов, а также профессионализм обслуживающего персонала. Средний годовой объём услуг московских ресторанов оценивается специалистами в 110 млрд. рублей при ежегодном приросте этого бизнеса в 4%.

Реклама заведения

Реклама ресторана на первом этапе становления бизнеса обычно играет большую роль в успехе предприятия. Здесь лучше не экономить на затратах, а распиарить заведение по максимуму.

Самые эффективные рекламные действия на этапе становления бизнеса:

  • подготовка содержания и разработка художественного дизайна фасадного баннера (вывески ресторана);
  • распространение флаеров и листовок среди жителей прилежащих кварталов города;
  • создание собственного сайта с наполнением его качественным контентом, включающим режим работы и меню ресторана;
  • размещение рекламных страниц в СМИ печатного вида и в популярных журналах;
  • осуществление различных акций и распространение купонов среди посетителей.

Нельзя не учитывать большую роль рекламных действий на первом этапе работы заведения. В противном случае ожидание наплыва клиентов может растянуться не только на недели, но и на месяцы.

Концептуальные основы планирования

Графический план работы ресторана.Сбор данных для бизнес-плана организации и развития ресторана и проведение нужных расчётов начинается со стоимости помещения для ресторана, закупок технического оснащения и заработной платы персонала работников. Все эти показатели, включая размер вложений в открытие бизнеса, определяет концепция заведения.

Все ресторанные заведения в РФ делятся на три класса:

  • люксовые;
  • высшего класса;
  • первоклассные.

Часто специалисты в этой области используют несколько иную градацию: рестораны премиум-типа, элитного класса, пищевые центры fastcasual и заведения демократического уровня обслуживания.

По тематическому делению можно ввести классификацию с учётом направленности ресторанной деятельности, от охотничьих до домашних. В приведенном проектировании будем разрабатывать план такого заведения, которое рассчитано на клиентуру среднего достатка. Кухонные приоритеты – европейские, а интерьер оформления зала питания используем в традициях русской аристократии. Не следует забывать про цель проекта в конечном итоге – это извлечение из работы предприятия наибольшей прибыли.

Определение целевой группы

Расположение ресторана по отношению к центру города и чёткое понятие его концептуальной направленности даст возможность заранее вычислить, кто окажется типичным представителем целевой аудитории заведения, чтобы найти подходящий пример бизнес-плана ресторана.

Возьмём вариант ресторанного заведения, находящегося в жилом районе города на большом расстоянии от его центра. Тогда среднестатистический посетитель также будет представителем части горожан со средним показателем доходов, который предпочитает классическую национальную кухню и консерватор по натуре. Его вполне устроит интерьер в сдержанных тонах и музыка классического характера. Ценообразование заведения должно соответствовать этим показателям.

Ресторанные услуги

В список услуг, оказываемых клиентам, в зависимости от текущих потребностей должны входить проведение различных банкетов, торжественных мероприятий и фуршетов. Также важной категорией ресторанных услуг должен быть и кейтеринг.

Нужно правильно установить режим работы ресторана. Он также должен быть ориентирован на потребности и типичный образ жизни своих клиентов. Иногда режим работы выбирается круглосуточным, в других случаях – с 12.00 до 2.00 часов ночи.

Служебные помещения и ресторанный зал

Кухня ресторана оснащенная необходимым оборудованием для приготовления блюд.Готовый бизнес-план ресторана должен содержать детальную характеристику занимаемых помещений. Такое помещение можно выстроить за свои деньги с фундамента, а можно и взять в аренду на большой срок. Это определяется бюджетными возможностями учредителя и концепцией деятельности.

Чтобы построить отдельное здание, придётся столкнуться с большим количеством документов, дающих разрешение на такое строительство. К тому же стройка потребует больших расходов, много времени уйдёт и на ввод объекта в работу.

Предпочтительным вариантом является долгосрочная аренда помещения, которое расположено в жилом доме на нижнем этаже. Общая площадь такого помещения не должна быть меньше 360 кв. метров. Площадь ресторанного заведения рассчитывается, исходя из законодательных норм РФ. На одного клиента должно приходиться как минимум 5 кв. метров площади. Значит, ресторанный зал с 50 клиентами должен иметь площадь не менее 250 кв. метров. Оставшаяся площадь будет приходиться на кухонное помещение и подсобки с комнатой администратора.

Конечно, в арендованном здании придётся проводить различные работы по его переделке и ремонту, восстанавливать или устраивать заново вентиляционную систему, устанавливать кондиционеры. Придётся немало времени потратить и на разработку дизайнерской концепции заведения, на оформление, как самого внутреннего интерьера, так и фасадной части здания.

Услуги ресторана и его основная концепция

За основную концепцию ресторанного заведения, раз уж предполагается работать в среднем ценовом сегменте, лучше взять традиционную русскую кухню. Широкий круг потребителей, состоящий из граждан со средним уровнем доходов и ниже, в своих вкусах ориентируется именно на такие блюда.

Спланируем меню ресторана, которое будет включать:

  • салаты;
  • холодные закуски;
  • обеды;
  • горячие блюда;
  • блюда с открытого огня;
  • супы;
  • гарниры;
  • детские меню;
  • десертные блюда;
  • сорбенты и мороженые.

Большинство из этих блюд посетителям будут хорошо знакомы на примере домашней кухни, что будет способствовать их уверенному выбору клиентами. Говоря о стоимости блюд, можно сразу взять наценку на производимый товар в соотношении 250% от его себестоимости.

Подбор продуктов должен осуществляться руководством заведения с особой тщательностью, а каждая группа продуктов должна поставляться не менее чем тремя посредниками. Если по какой-то причине блюда будут приготовлены из продуктов низкого качества и это приведёт к расстройствам пищеварения клиентов или даже их отравлению, об успешном бизнесе можно будет надолго забыть.

План производства

Производственный план ресторана предполагает полное соответствие ресторана русской кухни требованиям пожаробезопасности и соответствия нормативам СЭС. Дизайн клиентского зала должен быть выполнен в светлых тонах, которые призваны создавать у посетителей ощущение уюта, приятной атмосферы пребывания в заведении.

Оборудование основного состава

К основному оборудованию ресторана следует отнести:

  • оборудование для тепловой обработки продуктов (жарочная печь, параконвектоматы, жарочные шкафы, плиты, шкафы для жарки);
  • оборудование холодильного назначения (морозильные камеры, холодильные шкафы, устройства шоковой заморозки);
  • устройства и оборудование технологического назначения (мясорубки, блендеры, овощерезки и соковыжималки);
  • оборудование нейтрального разряда (столы для разделки полуфабрикатов, зонты вытяжные);
  • машины для мойки посуды;
  • устройства точного взвешивания (электронные весы).

Кроме расходов на основное оборудование необходимы затраты на приобретение кухонной посуды в виде кастрюль, гастроёмкостей и сковород. Потребуется ещё инвентарь для кухни, такой как разделочные доски, лопатки и половники, посуда с мерными делениями.

Штат ресторанных работников

Дизайн помещения под ресторан для успешного бизнеса.

В штатное расписание предприятия, спланированного на 50 клиенто-мест, придётся включить двух официантов, главного и основного поваров, барменов и кухонных рабочих. Заработная плата на всех сотрудников в сумме будут составлять  около 150 000 руб. в месяц.

Бухгалтер и уборщица обычно принимаются на работу по договору возмездного оказания услуг с примерными ежемесячными затратами на них около 12 тыс. рублей. Роль управляющего чаще всего выполняется самими учредителем проекта.

С поставщиками продуктовых товаров и охранным предприятием необходимо заключить договора, где будут конкретно указаны все продуктовые поставки и прочие платные услуги:

  • договор с охранным предприятием и на установку «тревожной кнопка» — 6 тыс. рублей;
  • договор с коммерческой компанией о вывозе производственных отходов и мусора– 5 тыс. рублей;
  • поставки продуктов и алкоголя будут осуществляться оптовыми организациями.

Если эта схема хорошо отлажена, то производственный процесс будет протекать без каких-либо сбоев и неожиданностей. Для мотивации рабочей деятельности штатных единиц расписания можно ввести систему премирования за хорошую и безупречную работу. Небольшие дополнительные расходы на это способны сконцентрировать внимание работников на качественном выполнении своих функций.

Расчётные финансовые критерии бизнес-плана

Образец бизнес плана ресторана с расчетами приводится для ресторана, в открытие которого было вложено инвестиций в размере 2 млн. рублей. Собственные средства учредителя составили 31%, что в денежном выражении составляет 635 тыс. рублей. Остальные средства в сумме 1 млн. 400 тыс. рублей — кредиты банка.

Расходы на работу ресторана в течение года состоят из арендной платы за помещение, заработной платы обслуживающего персонала, расходов по договорам с поставщиками продуктов и страховых отчислений. В сумме они составляют примерно 4 млн. 200 тыс. рублей. Из них на оплату труда обслуживающего персонала будет потрачено около 34%, арендная плата – 25%. Также придётся учитывать значительные расходы на отчисления в небюджетные страховые компании (пенсионный фонд и ФСС). Используя торговую наценку на свою продукцию в 250%, компания сможет безубыточно функционировать при расходах не более какой-то определённой суммы в месяц.

После сравнения доходов ресторана за год стабильной работы с расходами, включая и налоговые отчисления, получим цифру в 1млн. 270 тыс. рублей. Это чистая прибыль предприятия, которая при умелой организации дальнейших работ будет только возрастать. Ведь и число посетителей ресторана будет неуклонно увеличиваться. Каждому из них гораздо приятнее будет прийти в знакомый, чуть ли не свой ресторан, нежели в малознакомое заведение.

Рекомендуем скачать готовый бизнес план ресторана с расчетами у наших партнеров с гарантией качества.

Показатель рентабельности заведения по бизнес-планированию составит 22%, а окупаемость первоначальных затрат – 19 месяцев работы ресторана. Это замечательный результат для бизнеса в сфере обслуживания, который и являлся изначальной целью открытия бизнеса.

Безусловно, в любом бизнесе присутствуют всевозможные риски, но в сфере питания они, как правило, менее значительны. Ведь независимо от любых социальных и экономических потрясений, невзгод человек каждый день хочет покушать. И причём покушать хорошо, с удовольствием!